INTEGRANTES DE LA EMPRESA
PRESIDENTA: DIANA KARINA BUSTAMANTE WOLF.
SECRETARIA: NANCY KARLA RAMIREZ MUÑOZ.
TESORERA: ELIZABETH MARTINEZ ZARATE.
ICE-CREAM
jueves, 8 de mayo de 2014
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Helados ICE – CREAM : Es una empresa dedicada a la
fabricación y venta de helados para satisfacer el paladar de los consumidores
brindando productos de óptima calidad y una variedad de sabores. Los mismos son
realizados cuidando todas las normas de higiene.
¿que hacemos?
Darle gusto al cliente con nuestros diferentes
sabores y sobre el todo la formas y unicas de los conos además de
atender al cliente mientras este consumiendo nuestro producto
y hacer que se sientan a gusto y
regresen pronto. En esta empresa nos preocupamos por los clientes y
atender sus gustos y asi consuman todo tipo de helado.
Análisis del sector o industria. Esta idea
está enmarcada dentro del sector comercio del estado; el cual desde hace 5
años, ha tenido un incremento insostenible por el boom de la zona libre,
atrayendo cantidades de turistas y residentes de la misma zona, ameritando y
haciendo accesible cual idea de comercio como: tiendas de ropa, zapaterías,
línea blanca y por supuesto comidas rápidas, café, heladería.
PROCESO DE ELABORACION
El proceso de elaboración del helado
El
equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
- Mezclador de
Batch o pasteurizador lento
- Pasteurizador
HTST
- Homogenizador
- Enfriador
(cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el
parteurizador HTST)
- Tanque de
maduración
- Batidora de
helado o máquina para helado
- Cuartos de
congelación
- Camiones de
distribución
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques
provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está
determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se
recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para
estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y
30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar
en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se
recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a
una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este caso
adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy
recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación
de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución
de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que
muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por
errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de
procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y
calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y
sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de
calentamiento se deberá tomar en cuenta:
- La calidad de la
leche cruda si se llega utilizar
- Objetivo final
del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso
se elige una esterilización.
- O bien una
reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en
batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.
Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la
estructura del helado y con él se persigue:
- Obtener un
glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.)
- Distribuir los
emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de
grasa.
- Mejorar el
batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y
uniformes)
- Producir una
textura suave y mejorar el derretimiento.
Las
mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la
presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de
grasa y diseño del cabezal.
En
cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más
grasa hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización.
En
una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de
3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa,
significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m
cuadrados a 977 m cuadrados.
En
otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de
homogenización.
Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de
2 - 4°C para permitir su maduración para poder lograr:
- Cristalización
de las grasas.
- Absorber
parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y
estabilizadores.
- Desorción de la
proteína de la superficie del glóbulo de grasa.
La
temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar
la mezcla con grasas en estado liquido provocará su pérdida en proceso de
batido y congelación.
Los
cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del
helado de la siguiente forma:
- Mejorará la
facilidad de batido durante esta etapa.
- Controlará el
escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo
agradable.
- Mejorará la
resistencia al choque térmico.
- Se obtendrá un
helado con derretimiento uniforme
Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se
efectuarán para transformarla de un estado liquido a un estado semisólido.
Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se
incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa
sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la
mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en
pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias
disueltas se congelan en fase amorfa.
Las
temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta
temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido.
El
congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido
a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará
y sacará el helado en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta
15 minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el
helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de
endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado
liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se
logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al
efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán mas pequeños y por
ende, la textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado
-35 a -45°C.
PROBLEMA
PROBLEMA
EL PROBLEMA
Antecedentes de la Investigación
HELADOS ICE-CREAM S.A DE C.V inicia sus actividades en el año 2013, en Mexcatla,
Chicontepec, Veracruz bajo el nombre de
HELADOS ICE- CREAM , como la idea de un negocio a fin de equilibrar una época de crisis, y el resultado tuvo tan buena acogida que a corto plazo la producción cambio de
ser artesanal a semi-industrial. Actualmente, esta empresa presenta fallas en
el área de pasteurización donde se comienza a elaborar la mezcla base para
fabricar el helado Durante este tiempo no se le ha realizado ningún tipo de
estudio, es por ello la autenticidad de este.
Planteamiento del problema
HELADOS ICE-CREAM S.A DE C.V es
una marca que
está creciendo a nivel nacional,
cuenta con una
red de distribuidora, que ofrece a sus consumidores los mejores helados a un precio justo
y de excelente calidad. Su propósito es posicionar la marcar y convertir el helado en un buen
hábito alimenticio y que siempre esté presente en las neveras de todas las
familias venezolanas.
En los momentos actuales esta empresa presenta fallas en el área de
pasteurización donde se comienza a elaborar la mezcla base para fabricar el
helado, es aquí donde la preparación de estos compuestos queda defectuosa
debido a que las cantidades necesarias que son asignadas en la receta para
crear dicha mezcla son alteradas, es decir; no agregan losmateriales descritos
y esto ocasiona que la elaboración no quede al punto exacto que debería, o en
otros casos no es la receta que se iba a utilizar.
Este proyecto permite identificar cuáles son los aspectos que afectan a
la realización de las operaciones en cuanto a la preparación de la mezcla; con
las observaciones obtenidas en el estudio del proceso se pretende imponer un
nuevo método de
trabajo con el propósito de mejorar las condiciones de manejo del operario en
cuanto a las realización de sus actividades y desarrollar mejor la preparación
de la mezcla base a utilizar en el proceso.
Otro problema a considerar es la ubicación del Laboratorio de
Muestras, cuando se tiene que realizar la prueba de consistencia de la mezcla,
se puede decir que el lugar donde está situado no es el más idóneo, pues se
encuentra muy lejos del área de pasteurización y se realizan traslados
excesivos.
Aunado a esto, no se tienen determinados los estándares de tiempo. Esta medición es
necesaria para que los encargados de la empresa puedan pronosticar
satisfactoriamente los tiempos de ejecución de las operaciones que requieren
todos los empleados; como las tolerancias que tienen todos los operarios en la
jornada de trabajo. El desconocimiento de los tiempos estándares no permite el
óptimo funcionamiento de la empresa.
Debido a la falta de estándares de tiempo, surgió la necesidad de
determinar el tiempo de ejecución de un operario para realizar la base de
helado y evaluar el tiempo que el empleado interviene en realizar una
determinada actividad.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA, VISION, MISION
Nevería Oasis nace con la finalidad de poder compartir con todos ustedes un rico sabor en productos helados como: Nieves, Paletas, Bolis y Aguas; Ésta receta que se viene heredando de familia en familia, y que gracias al profesor Leopolo Hernandez Aguirre, fundador de esta empresa, es posible disfrutar de un sabor único que solo ustedes nuestros clientes, meresen saborear.
Como empresa pretendemos estar en cada hogar; Que tengan un poco de Nevería Oasis en cada refrigerador para que puedan disfrutar de nuestros deliciosos productos en familia.
Satisfacer hasta el paladar más exigente de nuestros clientes, siempre contando con un servicio de calidad para que el cliente pueda saborear y disfrutar de los ricos productos congelados, así como crear un hambiente améno y agradable dentro del negocio para que cada grupo familiar se sienta como en su casa.
OBJETIVO GENERAL
Mantener altos niveles de Calidad y servicio en la producción de helados y productos complementarios. Cumplir con los requisitos legales e internos para entregarle al cliente productos de la mejor calidad. Entregar al cliente sus pedidos completos y a tiempo, para así lograr un excelente servicio. Mejorar continuamente nuestros procesos. Disminuir los impactos ambientales. Vivir en armonía con la comunidad y el medio ambiente..
diseño metodologico
TIPO DE ESTUDIO
En el desarrollo del presente proyecto se va a trabajar basándonos en la investigación aplicada, que como sabemos, corresponde al estudio y aplicación de la investigación a problemas definidos en circunstancias y características concretas.
La investigación aplicada se halla estrechamente unida a la investigación pura pues, en cierta forma, depende de sus hallazgos y aportaciones teóricas.
MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
La técnica que se utilizará es la encuesta, es decir, nuestra investigación es de tipo cuantitativa.
FUENTES Y TECNICAS PARA RECOLECCION DE INFORMACION
La técnica que se utilizará es la encuesta. Se realiza en forma de cuestionario compuesto por doce (12) preguntas. Para esta investigación se encuestaran a 12 empleadas nombradas de tiempo completo en la Heladería.
POBLACION Y MUESTRA
Universo: Es el conjunto total de valores posibles que toma una característica de un conjunto de individuos o elementos, para efectos de la presente investigación, nuestro universo lo componen todas las empleadas de la HELADERIA
Población: Todos las empleadas de la HELADERIA nombradas de tiempo completo.
Muestra: Esta constituido por una parte de los elementos que componen la población, lo que quiere decir que para esta investigación encuestamos a 10 de las 20 empleadas de las diferentes áreas de la empresa: fabricación, elaboración de productos y servicio al cliente.
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